알리오 올리오 쉽고 맛있게 만들기 만테까레

 

유튜브나 블로그에나 정말 수도 없이 많은 알리오 올리오 레시피가 있습니다.

알리오 올리오가 정말 취향에 잘 맞아서 많이도 찾아보고 해 먹어 본 결과 크게 두 가지 유형의 레시피가 있다고 나름대로 분류했는데 첫 번째로 올리브 오일 그대로 기름진 알리오 올리오와 두 번째로 유화를 잘 시킨 꾸덕한 소스 느낌을 내는 알리오 올리오가 있습니다. 유화는 에멀전이라고 하고 만테까레라는 이탈리아어로 부르는 분들도 있습니다.

 

제 경험상 만테까레를 거쳐 소스화해서 면에 착 붙어있게 만드는 스타일의 알리오 올리오를 대체로 다들 좋아합니다. 저도 이런 스타일이 좋습니다. 이 과정을 이탈리아 파스타에서 핵심이라고 부르는 과정이라고 합니다. 해보면 별거 아닌데 모르면 어렵게 느껴집니다. 저는 쉬운 요리를 추구하므로 쉽게 해 보겠습니다.

 

 

 

물이 끓어오르는 시간이 있으니 일단 물부터 올립니다. 불 8쯤으로 해서 1000리터에 소금 숟가락으로 저 정도 넣었을 때 간이 잘 맞았습니다. 1/10의 비율로 소금을 넣으라는데 그거 집에 있는 사람 얼마나 있을까요. 그냥 저 정도만 넣으면 됩니다.

 

 

재료는 이 정도입니다. 베이컨 파마산 치킨스톡 파스타면 마늘 새우는 잘 안 넣는데 블로그 할 거니까 좀 넣어봤습니다.

이 정도는 있어야 됩니다. 마늘도 처음 해볼 땐 잘라서 했는데 이제 다진 마늘 씁니다. 별로 차이도 안 나는데 훨씬 편하잖아요. 마늘 다져서 대량으로 얼려놓으면 편합니다.

 

 

제 기준으로 1인분에 올리브 오일 숟가락으로 3 ~ 4 숟갈 정도 넣고 재료 넣습니다. 이때 불은 인덕션 기준 4, 5 정도로 약중불입니다. 세게 하면 안 됩니다. 마늘 페퍼론치노 베이컨을 넣습니다. 페퍼론치노는 4개 정도를 좀 손으로 좀 비벼서 부시듯이 넣는 게 향이 잘 납니다. 부신 다음에는 꼭 손을 씻어야 합니다. 그대로 모르고 눈 비비면 못 먹고 죽는 겁니다.

 

 

이쯤 하다 보면 보통 물이 끓습니다. 이때 면을 넣습니다. 저는 청정원 스파게티면을 쓰는데 익힘 정도가 중요합니다. 알덴테가 면 심지가 살짝 남아있는 상태인데, 면 봉지에 보면 알덴테가 10분 정도 끓이라고 나옵니다. 그러면 10분을 끓이면 안 되고 6분 정도 타이머를 맞춰두면 됩니다. 이유는 만테까레를 위해 3분 정도는 재료와 함께 끓이기 위해서입니다. 그래야만 면에서 나온 전분으로 소스화가 됩니다.

 

 

면이 익는 6분 동안 같이 재료를 익힙니다. 너무 오래 하면 쓰니까 적당히 줄여서 둬도 됩니다.

 

 

면 올린 시간이 다 될 때쯤 면수를 두국자 반 정도 넣고 불을 7단 정도로 키웁니다.

앞에서 적어뒀듯이 1인분 기준 올리브 오일 4숟갈 정도에 면수 두국자 반 정도 넣으면 간 적당합니다.  2인분이면 두배로 하면 되는데 면수는 반드시 먹어보면서 넣어야 합니다. 짜면 답 없으니까 넣다가 맛보고 좀 짠 거 같으면 물로 넣으세요. 자기 입맛에 맞게 몇 번 망해봐야 아니까 일단 해보세요. 이건 제 입맛 기준입니다.

 

 

이제 알덴테까지 남은 3분 정도를 여기서 끓여줍니다. 살짝살짝만 흔들어 주면서 끓입니다. 라면처럼 찬바람 쐬고 그러지 마세요. 치킨스톡 2/3숟갈 정도와 파마산 가루를 넣어주면서 살짝 살짝 섞어줍니다. 물이 쫄면 한국자씩 더 넣어주면 됩니다. 글로는 뭐 많이 썼지만 실제로 요리한 건 별로 없습니다. 그냥 재료만 넣고 끓였을 뿐 쉽습니다.

 

 

시간이 다 됐을 때 팬을 기울여보면 저 정도로 소스가 약간 물처럼 남습니다. 그럼 불을 끈 상태에서 그대로 휙휙 섞어줍니다. 팬을 튕기면서 섞을 수 있으면 하면 되고 못하면 그냥 숟가락으로 팍팍 섞어주면 됩니다. 불을 끄고 하는 이유는 면을 끓이면서 나온 전분기가 온도가 내려가면서 진해지면서 소스화 된다고 합니다. 왼쪽 사진에 남아있던 것들이 잘 섞고 나면 면에 진득하게 붙어서 그릇 바닥에 거의 남지 않는데 이러면 느끼하지 않고 높은 확률로 맛있습니다.

이런 식으로 만테까레만 하게 되면 집밥 파스타로는 어떤 종류를 하더라도 실패가 없습니다.

 

 

맛이 없을 수가 없네요.